KULEBIAK

Kulebiak to potrawa kresowa, która przywędrowała do nas ze Wschodu. Etymologia jej nazwy zawiera anop słowny „kul”, który w języku rosyjskim określa wór. Jest to duży pieróg lub bochenek, nadziewany farszem z mięsa lub jarzyn, czasami z ryb. Ja polecam mój przepis na kulebiaka, który jest raczej daniem wielkanocnym, ale przygotowywany też może być na święta Bożego Narodzenia czy każdą inna okazję. A robi się tak: do dużej misy wlewamy pół litra wody i pięćdziesiątkę oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Do tego dodajemy dużą, czubatą łyżkę masła, szczyptę soli i pieprzu, rozkruszamy kostkę drożdży i wszystko mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą i powstanie szary płyn z licznymi okami tłuszczu. Następnie wsypujemy pszenną, tortową mąkę i mieszamy tak długo, póki nie powstanie sprężyste ciasto. Odstawiamy je do ciemnej szafki na kilka minut i zabieramy się za przygotowanie farszu. W tym przypadku będzie to ryż z cebulą, czosnkiem, imbirem, śliwkami, żurawiną i mielonym mięsem. Gotujemy ryż, szklimy cebulę (osiem średnich główek) na oliwie, przygotowujemy mielone mięso z szynki lub schabu. Następnie rozcieramy blenderem cebulę z kilkoma ząbkami czosnku, kawałkami świeżego imbiru, z suszonymi śliwkami i suszoną żurawiną, z pieprzem i solą do smaku, dodajemy też trochę ryżu, który znakomicie zlepia wszystko. Otrzymamy ciemną masę, w którą wrzucamy ziarna ugotowanego ryżu i lekko podsmażone na patelni mielone – wszystko dokładnie mieszamy, póki ryż i mięso nie zabarwią się na brązowo. Możemy już wyciągnąć z szafki ciasto, które na pewno znacznie urosło. Rozwałkowujemy je na stole do grubości ok. ośmiu milimetrów i wsadzamy do blachy, wcześniej natłuszczonej i posypanej tartą bułką. Ciasto powinno znacznie wystawać poza blachę, bo będzie założone. Teraz na środku umieszczamy farsz ryżowo-mięsny i zawijamy całość. Delikatnie odwracamy kulebiak, tak by na wierzchu była gładka powierzchnia. Pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 240 stopni, ale po kilku minutach wyciągamy danie i smarujemy je z wierzchu białkiem jajka, po czym z powrotem wkładamy je do pieca. Z pozostałego ciasta można na górze zrobić ozdobne warkocze lub inne elementy upiększające. Po upieczeniu, danie kroimy na kawałki i podajemy na dużym talerzu, jak sernik lub paszteciki. Smakuje wybornie do pieczonej ryby, żurku lub barszczu.

Reklamy

ROGAL OBFITOŚCI

Dawno nie podawałem moich przepisów kulinarnych. No to powiem, co dzisiaj zrobiłem na obiad… Chodzi o tzw. rogal obfitości, ze specjalnym nadzieniem. Najpierw przygotowujemy ciasto jak na pizzę, a więc do miski lejemy pół litra wody, pięćdziesiątkę oleju, dodajemy też ćwierć kostki masła i pół kilograma mąki tortowej. W wodzie rozpuszczamy kostkę drożdży i wyrabiamy ciasto aż przestanie się kleić. Odstawiamy je na kilka minut do zaciemnionej szafki, by wyrosło. Teraz następuje przygotowanie farszu, w zależności od tego, co akurat mamy pod ręką, zawsze jednak dodajemy jakiś rodzaj sera (najlepiej sprawdza się edamski lub mozarella). Ja dzisiaj wykorzystałem sporo mięsa z polędwiczek wieprzowych, które zostało z wczorajszego obiadu. Możemy już wyciągnąć ciasto z szafki i rozwałkować je na stolnicy posypanej mąką. Następnie wycinamy równe okręgi o średnicy 10 cm, np. głęboką miseczką. Teraz rozrywamy polędwiczki na strzępy i pakujemy do ciasta razem ze złożonym plastrem sera, doprawiamy do smaku pieprzem cytrynowym, kardamonem lub szafranem i zamykamy rogal, ściskając oba brzegi i formując ładny kształt. Tak samo można do rogala załadować borówki amerykańskie, wiśnie, ananasa lub banana, w ogóle wszystkie owoce wchodzą w grę. W tym przypadku nie zapominamy o serze, ale sypiemy też nieco cukru, odrobinę cynamonu lub wciskamy kilka kropel soku z limonki. Pieczemy w temperaturze 220 stopni Celsjusza póki rogale nie zrobią się brązowe. Jeśli mamy farsz mięsny możemy na chwilę wyjąć blachę położyć kawałki sera na ukształtowanych daniach i znowu wstawić do pieca na ostatnie dwie minuty. Jeśli wnętrze wypełniliśmy owocami, możemy posypać rogale cukrem na wierzchu i także wstawić je jeszcze na kilka minut, póki sacharoza nie zacznie się karmelizować. Uwaga na kalorie…

GRZYBEK

Ten przepis poznałem dzięki mojemu ojcu, który z kolei przejął go od kolegi Cygana, z którym kiedyś  jeździł autokarem na zmiany. Długie podróże po Polsce i konieczność pozostawania na noc w obcym mieście, powodowały, że trzeba było coś przyrządzić do jedzenia. W latach pięćdziesiątych sieć restauracji, stołówek i barów nie była tak rozwinięta, więc koledzy sami coś sobie przygotowywali. Wtedy ów sympatyczny Cygan nauczył go robić grzybka. Potrzebne do tego jest pięć jaj, ćwierć kilograma boczku wędzonego, mąka, woda, mleko, sól i pieprz. Pięć jaj rozbijamy i zawartość wlewamy do naczynia miksującego. Dodajemy szklankę wody, pół szklanki mleka, pół szklanki mąki wrocławskiej, pół łyżeczki soli, szczyptę pieprzu. Można też dodać dwa ząbki czosnku i dwa plasterki żółtego sera. Wszystko razem miksujemy kilka minut, tak by elementy zmieszały się i rozdrobniły – w efekcie powinien powstać gęsty płyn, przypominający ów naleśnikowy. Następnie przypiekamy na patelni dziesięć cienkich pasków boczku wędzonego, tak by ich nie przypalić – najlepiej robić to na małym ogniu, z odrobiną oleju rzepakowego, często przewracając poszczególne skwarki.  Gdy wytopi się tłuszcz, wlewamy zawartość naczynia miksera i rozmieszczamy w tym płynie równomiernie skwarki, które mogły porozsuwać się na boki. Smażymy na pełnym gazie, ruszając patelnią rytmicznie i jeśli wszystko zostało zrobione dobrze, boki placka powinny się lekko podwijać, a całość zyskiwać kształt kapelusza kani. Sprawnym ruchem podrzucamy danie do góry i zmieniamy stronę opiekania – po kilku minutach ta cygańska pizza będzie gotowa do podania. To jest ogromna bomba kaloryczna, ale też danie które zaspokoi każdy głód. Serwując grzybka, można na wierzchu posypać go tartym serem i zmieloną szynką, odrobiną oregano lub pokryć cienka warstwą keczupu. Ktoś mówił o odchudzaniu…?

PLACKI ZE ŚLIWKAMI I FETĄ

Dla osób lubiących placki ziemniaczane podaję mój przepis na nieco ciekawsze danie tego rodzaju. Na początku obieramy cztery duże ziemniaki i żeby nie męczyć się tarciem ich na tarce, kroimy je w niewielką kostkę, a potem wrzucamy do miksera. Dodajemy też do tego pojemnika dwa jajka, szczyptę soli i pieprzu, nieco cukru waniliowego, i pół łyżeczki sproszkowanego czosnku z oregano, dalej jeszcze łyżeczkę małą cebulę, miodu i dwa plastry żółtego sera (np. Gouda). Dorzucamy też jedną małą marchewkę, dodajemy szklankę wody i szklankę mąki wrocławskiej oraz dużą łyżkę oliwy z oliwek. Wszystko razem miksujemy trzy, cztery minuty. Tak mamy już przygotowany główny składnik placków, który wylewamy na rozgrzaną patelnię, którą pokrywamy równomiernie oliwą z oliwek (nie za dużo). Po wylaniu z pojemnika miksera dwóch, trzech eliptycznych powierzchni ciasta, formujemy je przechylając patelnię. Przed smażeniem przygotowujemy to, co położymy na placki przed podaniem. Wrzątkiem polewamy rodzynki sułtańskie i pozwalamy im namoknąć. Potem, gdy lekko nasiąkną wodą, odcedzamy je i wrzucamy do półmiska, dodajemy pokrojone w kostki śliwki węgierki (muszą być dość twarde), także w niewielkie kostki kroimy ser feta, trzy ząbki czosnku i dziesięć migdałów. Dodajemy trochę miodu spadziowego lub akacjowego (płynnego), wszystko delikatnie mieszamy, tak by nie zmiażdżyć kostek fety. Po upieczeniu placków, posypujemy je zmielonym żółtym serem i nakładamy jeden centymetr naszego specjalnego musu. Na koniec na każde danie, na środku przybrania, nakładamy dużą łyżką trochę gęstej śmietany, posypujemy sitka  malutką ilością (rodzaj mgiełki) kurkumy i cynamonu i… już… niebo w ustach. Zapewniam…, choć przestrzegam też, że danie ma sporo kalorii…

CHINY (4)

14

Duża restauracja przy hotelu Qinghai

Jako kucharz amator, bardzo byłem ciekaw osławionych chińskich potraw i smaków – lecąc samolotem, rozmyślałem o tym, że gotów jestem na wszelkie kulinarne eksperymenty. Niektóre z dań przyrządzałem w domu i miałem pewną wiedzę na temat kuchni kraju, w którym ogromne zaludnienie powoduje, że zjada się z apetytem nieomal wszystko. Podstawowym naczyniem kuchennym jest tutaj wok, w którym na dużym ogniu, przyrządza się szybko kruche potrawy. Dlatego tak ważne jest też krojenie składników na desce odpowiednim nożem lub tasakiem, na co zwracał już uwagę Konfucjusz i co podkreślają wszystkie nieomal podręczniki orientalnego gotowania. Oprócz przysmażania w owalnym naczyniu, Chińczycy gotują na parze i w wodzie, lub smażą elementy dań w głębokim tłuszczu. Je się też sałatki, świeże owoce, pije liczne soki i krystalicznie czystą, źródlaną wodę. Stosunkowo mało je się surówek, co być może ma związek z niebezpieczeństwami, jakie za sobą niesie używanie przy uprawach ludzkich odchodów. Składniki chińskiej kuchni są w szczególny sposób dobierane, a wielką wagę mają tutaj smak i kolor oraz wartość energetyczna produktów. Stosuje się też charakterystyczne przyprawy, a więc olej sojowy i czosnek, ocet i imbir, olej sezamowy, pastę sojową i cebulkę dymkę. Nieomal całe Chiny zajadają się ryżem w różnych odmianach, ale na północy kraju konsumuje się też wiele dań mącznych, z charakterystycznymi pierogami, kluskami i makaronami z pszennej mąki oraz z serami sojowymi. W niewielkich gospodarstwach przydomowych hoduje się przede wszystkim drób i świnie, a krowy, kozy, owce i jaki spotyka się znacznie rzadziej. Samo jedzenie jest rodzajem spektaklu, do którego podchodzi się z nabożną czcią i celebruje jak święty obrządek. Ważne są tutaj charakterystyczne pałeczki, które należy trzymać w odpowiedni sposób i posługiwać się nimi z gracją. Muszę się przyznać, że dwukrotnie w różnych miejscach kelnerki w ludowych strojach czekały cierpliwie aż uporam się z problemem, a potem przynosiły mi sztućce europejskie lub specjalną porcelanową łyżkę. W końcu jednak nauczyłem się właściwie chwytać pałeczki i posługiwałem się nimi dość sprawnie. W moim hotelu była duża owalna sala, w której serwowano wszystkie posiłki. Na środku umieszczono okrągły stół, a na nim dziesiątki różnorakich dań, nieodłączny ryż, warzywa z woka, wiele mięs i innych pyszności. Obok stały stoły z wielkimi szklanymi pojemnikami na soki, serwowano też wodę mineralną i piwo w butelkach. Pierwszego dnia były przy potrawach tylko chińskie napisy, ale widocznie ktoś interweniował, bo pojawiły się informacje w języku angielskim. Wiedziałem, że w kuchni tej jada się mięso z psa i węża, a i niektóre większe insekty znajdują swoich amatorów. Początkowo byłem bardzo ostrożny w doborze dań i nakładałem przede wszystkim warzywa, fasolę, pędy bambusa i ryż, ale z czasem zacząłem eksperymentować. Nakładałem spore ilości makaronu, a w nim pełno było malutkich skrawków mięsa, jakichś ledwie dostrzegalnych pasemek tłuszczu, jakichś nitek i grudek, ciemnych kropek i jaśniejszych smug.

15

Poetka z Włoch z córką i amator gotowanych płuc

Niestety niektóre dania powodowały, że natychmiast od nich się oddalałem. Tak było z gotowanymi płucami w dziwnym jasnobrązowym sosie przypominającym… i tak było z zupą z penisa woła. Te duże narządy nawet dość smakowicie wyglądały i początkowo myślałem, że to jakiś rodzaj szaszłyków. Nałożyłem sobie na talerz dwa i trochę ryżu, usiadłem obok niewielkiego rozmiarami Chińczyka, a ten łamaną angielszczyzną uświadomił mi co mam zamiar jeść …good bull dick…  very good for your love…  Sam też miał na talerzu trzy takie penisy w mętnej, niebieskawej zalewie i zabierał się do jedzenia. Udałem, że kogoś zauważyłem, jakby kogoś zawołałem i przepraszając towarzysza, przeniosłem się do innego stołu. Po drodze odłożyłem mój talerz w miejscu, gdzie zabierano je do umycia i zacząłem od nowa kompletować posiłek. Tym razem był to suchy ryż z warzywami, kawałek tofu, zapiekane ziemniaki, jakieś bułeczki przyrządzane na parze. Usiadłem przy stole i zacząłem wolno jeść, a naprzeciw mnie siedział sympatyczny chiński muzułmanin, który coś tam do mnie zaczął mówić w swoim rodzimym języku. Uśmiechał się serdecznie i pokazywał jak smakuje mu to, co właśnie je. Na talerzu miał spory kawałek mózgu i gotowane płuca jakiegoś zwierzęcia, z żyłami i arteriami oddechowymi na wierzchu. Brał to ostatnie danie w dwie ręce i z błogością wyjadał fragmenty tłuszczu. Potem sprawnie chwytał pałeczkami kawałki czerwono-białawego mózgu i wsuwał je szybko do ust. Całą buzię sobie wytłuścił, okrwawił, a kawałki żółtawego tłuszczu i odgryzionych żył zaplątały mu się pośród włosów długiej brody. Na koniec prawą dłonią przejechał po niej, zgarnął co się dało, zlizał to z dłoni i dość głośno beknął. Żyły w szyi mi jakoś zgrubiały, ale okazałem moje wielkie zadowolenie, pokiwałem z uznaniem głową, co bardzo mu się spodobało. Odszedł od stolika i powędrował po dokładkę, a ja skupiłem się na moim posiłku i starałem się przełykać kolejne kęsy, choć na wspomnienie tego co jadł ten brodacz, pokarm cofał mi się ustach.  Po kilku minutach muzułmanin wrócił, a na jego talerzu były dwa pyski rybie, fragment ogona i nieco fioletowej skóry. Było mi już wszystko jedno, straciłem całkowicie apetyt, więc teraz posiłek tego człowieka potraktowałem jak lekcję poglądową. Najpierw urwał pałeczkami miejsca z oczodołami, zanurzył w jakimś czarnym płynie, w małej miseczce i z apetytem je pochłaniał, potem przyszła kolej na same pyski z niewielkimi zębami, które chrupał z wyrazem szczęścia na twarzy. Na koniec wziął jakiś fragment rybiego kręgosłupa i kawałek po kawałku odgryzał, moczył w płynie i zjadał. Cały czas życzliwie kiwałem głową i wyrażałem moje przyjazne nastawienie do jego wyborów i sposobu jedzenia. Tak mu się to spodobało, że powiedział coś niezrozumiale do mnie, a potem kiwnął pytająco głową. Cóż było robić, też kiwnąłem i brodacz oddalił się znowu na chwilę. Po jakimś czasie przyniósł mi na talerzu taki sam kawałek ryby, z wyjątkowo szpetnymi zębami w pysku, ukłonił się i wreszcie sobie poszedł.

16

Raz jeszcze zmieniłem stół i kończyłem moje warzywa oraz parowane bułeczki, w których była młoda marchewka, grzyby mun, ostra papryczka chili i kawałki tofu. Niestety innym razem, gdy wezmę to danie, okaże się, że w środku są kawałki krewetek z niebieskimi, teleskopowymi oczyma, jakieś ich wąsy i odnóża, a wszystko razem smakuje jak zgniła ryba. To się dopiero miało wydarzyć, na razie jadłem w miarę bezpieczne dania i niczego nie przeczuwałem. Spojrzałem w lewo, ku najbliższemu stołowi  i zamarłem – jakiś przysadzisty Chińczyk miał na talerzu górną część ciała niewielkiego psa. Wyraźnie rysowała się podłużna czaszka jak u jamnika i przednie łapy, pierwsze żebra i kawałek kręgosłupa. Siedzący obok niego koledzy też mieli to samo danie na talerzach, przy czym jeden z nich wyraźnie szczycił się tym, że trafił mu się tłusty ogon. Patrzyłem na ten psi pysk, z zębami ułożonymi jakby zwierzę właśnie warczało i zbierało mi się na wymioty. Właśnie przechodziła nasza tłumaczka i widząc moje szczególne zainteresowanie powiedziała, że warto w Chinach wszystkiego spróbować, a pies smakuje jak wieprzowina skojarzona z kurczakiem, prawdziwe delicje… Podziękowałem grzecznie za tę sugestię i czym prędzej opuściłem salę. Odtąd już wiedziałem, że nie należy zbytnio rozglądać się wokół i podczas kolejnych posiłków brałem coś prostego, dodawałem furę warzyw i owoców, popijałem sokami, pyszną zieloną lub czarną herbatą i wodą. Jeszcze tylko raz popełniłem błąd, gdy nałożyłem sobie na talerz dwa kawałki mięsa, wyglądające jak podpieczony boczek wędzony, w ładnej zielonkawej zalewie, ze śliwkami różnych rozmiarów. Dołożyłem ryż, wziąłem ze trzy kwadraty zapiekanki ziemniaczanej, trzy białe pierożki z serem feta i zasiadłem do jedzenia. Tym razem moim towarzyszem był poeta z Belgii, który już dwa razy był w Chinach i miał sporą wiedzę o tym kraju. Pochwalił mój wybór i powiedział, że żmija jest bardzo dobra, szczególnie w tym skowronkowym sosie z oczami kóz i jaków. Znowu mi się zrobiło niedobrze i zastosowałem ten sam fortel co poprzednio, niby to kogoś zauważając, niby kogoś wołając. Przeprosiłem Belga i powędrowałem w inny koniec sali, po drodze pozbywając się talerza, biorąc nowy i nabierając warzyw i owoców. Piszę tutaj o przygodach pierwszych dwóch dni, bo potem wszystko wróciło do normy i wraz z innymi uczestnikami imprezy mówiłem, że tego wspaniałego jedzenia jest za dużo. Nikt nie jada w domu trzech posiłków w takiej obfitości i z taką regularnością, nikt też tak nie eksperymentuje. Odtąd brałem na talerz dobrze mi znane potrawy, jakieś plastry wędzonego boczku, pięknie przyrumienione, swojsko wyglądające jajka sadzone, filety z pangi lub mintaja, a do tego ogromne sterty warzyw, trójkąty arbuza i kostki melona lub ananasa. Szybko zorientowałem się też gdzie siadają amatorzy dziwnych dań i omijałem ich z daleka, najczęściej jedząc w gronie poetów z Brazylii, Meksyku, Sri Laki lub z krajów europejskich. W sumie, zachowałem w pamięci owo znakomite jedzenie i apetyczne zapachy, nieustające poczucie sytości i lekkości potraw. Tutaj, w środku Chin, kuchnia jest zbliżona do europejskich zwyczajów – czyż to nie jeden z władców Niemiec uwielbiał dania ze skowronków. Choć miałem jakieś negatywne doświadczenie podczas pierwszych posiłków, to nie narzekałem, bo przecież wiedziałem, że w innych częściach tego wielkiego kraju je się skorpiony i stonogi, rekiny, rozgwiazdy, jaszczurki, żółwie i wszystko co się da wyciągnąć z morza i rzek.

GOŁĄBKI Z IMBIREM

Dzisiaj przepis na gołąbki z czosnkiem i imbirem. Mielimy sporo mięsa od szynki (w zależności od tego ile sztuk chcemy przygotować), a także przepuszczamy przez maszynkę jedną dużą cebulę, jeden foremkowy chleb graham, trzy ząbki czosnku, pół czerwonej papryki, pół kilograma żółtego sera (np. edamskiego lub goudy), dwie świeże marchewki, jednego ogórka kiszonego (nie za dużego). Do masy dodajemy jedno jajko, jeden bulion warzywny (w formie pokruszonej kostki) i przystępujemy do przygotowania specjalnego nadzienia. Obieramy świeży korzeń imbirowy i kilkanaście ząbków czosnku. Imbir kroimy na belkowate paski, a potem z nich ścinamy niewielkie kosteczki. Podobnie czosnek rozdzielamy na drobne cząstki. Do wcześniej przygotowywanej masy dodajemy trochę oregano i bazylii, odrobinę curry i chili (nie za dużo, dosłownie szczyptę). Przepuszczamy cała masę jeszcze raz przez maszynkę i dopiero teraz, w jakimś garnku lub innym naczyniu, dodajemy do niej kosteczki imbiru, kieliszek wina białego typu chardonnay, kawałeczki czosnku i nieugotowany ryż (tutaj też w decyduje ilość przygotowywanych sztuk). Zwykle dodaję dwie paczuszki ryżu i wszystko razem mieszam, a potem kształtuję gołąbki wielkości dłoni. Zawijam je w kapustę włoską, wcześniej dobrze sparzoną wrzątkiem. Można te gołąbki obwiązać białą nitką, ale potem jest kłopot ze zdejmowaniem jej podczas jedzenia. Lepiej jest wsadzić do garnka tyle gołąbków, żeby stanowiły dwie ściśle do siebie przylegające warstwy. Nie trzeba ich przewracać, więc nie ma kłopotu z rozpadaniem się sztuk. Gotujemy w niegazowanej wodzie mineralnej, z dodatkiem dwóch dużych kieliszków wina chardonanay, trzema ząbkami czosnku, jednym ogórkiem kiszonym i dużą cebulą. Gotując uzupełniamy wodę, tak by gołąbki przez cały czas były nią przykryte. Dodajemy trzy dobrej klasy przeciery pomidorowe i po półgodzinnym gotowaniu na dużym ogniu, wyłączamy gaz, przykrywamy garnek pokrywką i zostawiamy tak, by gołąbki doszły, a ryż zmiękł. Potem, przed samym podaniem obiadu, gotujemy gołąbki jeszcze raz przez pół godziny, wyjmujemy wszystkie sztuki, rozdrabniamy w mikserze dodatki, które wspomagały smak sosu podczas gotowania i odlewamy go do specjalnego naczynia. Gołąbki podajemy z młodymi ziemniakami, posypanymi koperkiem tartym serem, z zielonymi szparagami przysmażonymi na lekko rozgrzanej patelni z masłem i tartą bułką. Do obiadu oczywiście białe wino chardonnay i trochę surówki z białej kapusty. No… i już…

CIASTO FRANCUSKIE

Trochę zaniedbałem podawanie moich przepisów kulinarnych, więc poprawiam się i dzisiaj proponuję coś lekkostrawnego, szybkiego i łatwego do zrobienia. Kupujemy w sklepie rulon francuskiego ciasta i rozwijamy na stole, nie zdejmując papieru. Następnie ciasto przecinaczem kolistym do pizzy tniemy na równe kwadraty. Dalej przygotowujemy paski i prostokąty zielonej i czerwonej świeżej papryki, także sporą cebulę tniemy na szerokie wstążki. Dodajemy trochę świeżego imbiru, także pokrojonego jak do potrawy chińskiej. Ważny też jest jeden duży pomidor i trochę przypraw typu oregano, estragon, pieprz, sól czosnkowa, czosnek. Wszystko tniemy w drobne kostki i razem ze wcześniej pokrojonymi cząstkami podsmażamy na oliwie z oliwek lub pestek winogron w woku lub na patelni. To dla wegetarian, a  osoby jedzące mięso mogą wrzucić do mieszanki kawałki kabanosa lub boczku wędzonego. Włączamy piec i rozgrzewamy go do temperatury dwustu stopni, a na blasze do pieczenia wylewamy też trochę oliwy i posypujemy garstką tartej bułki. Rytmicznie poruszając, rozprowadzamy ją na całej powierzchni, dosypując tych drobinek jeśli nie rozłożą się równomiernie. Na kwadratach francuskiego ciasta umieszczamy farsz i szybko zawijamy małe bułeczki. Jeśli ciasto namoknie i zacznie przeciekać, to nie szkodzi. W takiej formie też można piec i danie nie straci na wartości – oczywiście ze względów estetycznych najlepiej robić to szybko, po jednej bułeczce i równie szybko je zawijać. Jeśli położymy farsz na wszystkich kwadratach od razu, to staną się maziste i będą do wyrzucenia. Tak przygotowane danie wkładamy do pieca na kilka minut, aż ciasto stwardnieje i przyrumieni się. Ostatni akord, to wysunięcie blachy z pieca, położenie na każdej bułeczce plastra sera i ponowne zamknięcie na kilkanaście sekund. Ser szybko się roztopi i już… specjalnym płaskim nakładaczem kładziemy danie na talerzu, a na boku przyozdabiamy pozostałością farszu z woka lub patelni. Finis koronat opus, więc kładziemy na każdej bułeczce zielony, świeży listek bazylii lub mięty i podajemy z białym winem…

GULASZ Z CHARDONNAY

Przed świętami jak zwykle wiele gotowania i przygotowywania różnych posiłków. Co jakiś czas robię sporo gulaszu, który można zamrozić w dużych pojemnikach i potem wyciągać do ziemniaków, ryżu lub makaronu. Potrzebny jest kilogram schabu i kilogram świeżej szynki. Mięso kroimy w kostki i przypiekamy z niewielką ilością oliwy z oliwek i z pestek od winogron. W trakcie opiekania solimy, dodajemy pieprz, nieco zmielonego oregano i bazylii, szczyptę przyprawy tureckiej (cynamon, imbir, kminek i słodka papryka), kilka ziarenek angielskiego ziela i parę liści laurowych. Do mięsa dolewamy kilka szklanek niegazowanej wody mineralnej, szklankę białego wina (np. Chateau Chardonnay lub Bordeoux Blanc,) wrzucamy też cztery kostki bulionu warzywnego. Gotujemy pod uchylonym przykryciem przez godzinę, po czym garnek odstawiamy z ognia i przykrywamy. Teraz mamy czas na wykonanie zagęszczacza warzywnego – miksujemy pół kilograma twardych ogórków kiszonych, dużą czerwona paprykę, jedną pietruszkę i pół dużego selera, łodygę kopru włoskiego, dużą cebulę, kilka ząbków czosnku. To wszystko wlewamy do mięsa i dalej gotujemy, dodając też dwa 100 gramowe koncentraty pomidorowe. Musimy dolać tyle wody mineralnej, by nic nie przyklejało się do garnka, przez cały czas gotowania (jakieś pół godziny) musimy też uzupełniać wodę i co jakiś czas mieszać wszystko delikatnie drewnianą łyżką. Gdy woda się wygotuje, sos zgęstnieje i będzie miał gulaszowy smak, który można wzmocnić dowolnie czarnym i białym pieprzem, startym imbirem lub ziarenkami smaku (uwaga – są bardzo słone). Zwolennicy dań typu hot, mogą dodać pieprz Cayenne lub chili, ale ostrożnie, bo można zepsuć całe danie. Gulasz wybornie smakuje też z dużą białą fasolą, makaronem ryżowym lub świeżym pieczywem.

CHIŃSKI BIGOS

Jednym z moich popisowych dań jest chiński bigos. Robi się go tak: kilogram kapusty kiszonej z marchewką tniemy na drobne cząstki. Dodajemy zmielony kolorowy pieprz, sól, zmieloną bazylie i oregano oraz nieco majeranku, sproszkowanego kminku i kolendry. Kilogram białej kapusty kroimy na drobne płatki, a potem je jeszcze szatkujemy. Trochę kapusty kiszonej i świeżej, białej, wraz z polową średniego ogórka kiszonego, miksujemy. Wszystko razem, z niegazowaną wodą mineralną, gotujemy w dużym garnku. W innym spiekamy kilogram schabu, pokrojonego w centymetrowe kostki. Można też dodać laskę wiejskiej kiełbasy lub nieco wędzonego boczku. W głębokim naczyniu zalewamy wrzątkiem dwie garści grzybów Mun, a w innym 30 dkg rodzynek sułtańskich i przykrywamy talerzykami odpowiedniej wielkości. Po upieczeniu kostek schabu i kiełbasy, wrzucamy je do garnka z kapustą kiszoną i białą, dodajemy też trzy zszatkowane cebule i główkę czosnku. Zmiękłe grzyby Mun tniemy na cienkie paski, a potem jeszcze te wstążki dzielimy na półcentymetrowe odcinki. Grzyby te, to suszone, pokarbowane twory o charakterystycznym szaro-czarnym kolorze. Są powszechnie używane w kuchni chińskiej, zwłaszcza w potrawach wegetariańskich. Są nazywane grzybami drzewnymi, ponieważ rosną na próchniejących kłodach. Po namoczeniu kilkakrotnie zwiększają swoją objętość i stają się podobne do wodorostów. Charakteryzują się delikatnym smakiem i zwartą, chrupką konsystencją. Można je kilkakrotnie odgrzewać. Najlepiej smakują z ostrymi przyprawami.  Regularne spożywanie tych grzybów ma dobroczynny wpływ na zdrowie, gdyż zapobiegają one powstawaniu zakrzepów we krwi i poprawiają krążenie. Tutaj, w chińskim bigosie, dodadzą one aromatu i znakomicie skomponują się z kapustą i mięsem. Grzyby, wraz z rodzynkami, wrzucamy do garnka z kapustą i schabem i gotujemy ze dwie godziny. Po godzinie, przykrywamy garnek i po kilkunastu minutach znowu gotujemy. Przez cały czas dolewamy wodę mineralną (np. Primavera), tak by bigos tale się gotował i nie przywierał do garnka. W ostatniej fazie pozwalamy wygotować się wodzie i jeszcze na godzinę przykrywamy wszystko. Najlepiej smakuje bigos odgrzewany, można go też zamrażać i kilka razy odgrzewać. Na noc jednak wstawiamy garnek do lodówki. Bigos może być biały lub czerwony, a wtedy do gotowania dodajemy dwa małe słoiczki koncentratu pomidorowego. Osoby lubiące ostre dania mogą ostrożnie dodać szczyptę chili lub pieprzu Cayenne. Bigos podajemy z makaronem ryżowym lub z ziemniakami, choć i ze świeżym chlebem smakuje doskonale. O dziwo danie wcale nie jest bardzo tuczące, no chyba, że zjadamy do niego pół bochenka pieczywa lub kilogram ziemniaków.

KLOPSY

Raz w miesiącu przygotowuję ogromne ilości klopsów, które można zamrażać i wykorzystywać co jakiś czas jako danie obiadowe. Robię je tak: najpierw mielę półtora kilograma mięsa (szynka wieprzowa lub schab), dodaję dwa małe bochenki chleba Graham, które także przepuszczam przez maszynkę do mięsa. Mielę też kilka ząbków czosnku, jedną cebulę, ze dwie świeże marchwie, jednego ogórka kiszonego. Dalej przez maszynkę przechodzi siedemdziesiąt dekagramów sera Edamskiego lub Gouda. Wszystko razem mieszam z płaską łyżeczką pieprzu, dwoma dużymi łyżkami soli, dodaję sporo zmielonego oregano, bazylii, majeranku, odrobinę – również zmielonych – tymianku i estragonu, trochę kminku, gałki muszkatołowej oraz pietruszki i koperku. Teraz raz jeszcze wszystko mielę i powstaje gęsta masa, z której można formować dobrze lepiące się klopsy. Mogą to być płaskie sznycle lub tradycyjne baryłkowate kształty, ale ja często robię też klopsiki w formie kuleczek, które nadają się znakomicie do ziemniaków, makaronu, a także jako nadzienie do podłużnych bułek oblewanych roztopionym serem i wieńczonych keczupem lub jakimś sosem. Klopsy należy smażyć na patelni, w oleju rzepakowym, zalane do jednej trzeciej wysokości, na średnim gazie. Przygotowana masa spieka się na brązowo i klopsy mają wtedy chrupiącą skórkę. W trakcie lepienia, można do środka wkleić kawałek sera mozarella lub włożyć suszoną śliwkę z kilkoma rodzynkami. Trzeba jednak przez cały czas czuwać przy smażeniu i obracać klopsy, bo nieuwaga powoduje ich spiekanie i przypalanie. Najlepiej zrobić je lekko brązowe, bo potem możemy je jeszcze raz dopiec przed podaniem na stół. Nie używamy jajek, co pozwala danie zamrażać i przechowywać w komorze lodówki lub zamrażarki. Gdy ktoś lubi, można w ostatniej fazie, tuż przed podaniem, posypać nasze klopsy rozdrobnionym serem mozarella i odstawić z ognia. Przykrycie na chwilę pokrywką spowoduje, że ser się roztopi i utworzy na upieczonym mięsie swoistą fakturę, zachęcającą do jedzenia. Uwaga; produkt finalny, z racji połączenia licznych elementów, jest bardzo tuczący, a z racji wybornego smaku, niezwykle zachęca do dokładek.

« Older entries

%d blogerów lubi to: